Вы когда-нибудь бывали в камере созревания сыра? Знаю, что положительный ответ на этот вопрос дадут лишь несколько жителей Светлогорского района. Теперь можете себе представить, насколько уникальны специалисты, которые работают в этом цеху, — сыроделы-мастера по созреванию сыра.
А заодно вообразите, что камеры для созревания сыра, коих на светлогорском молочном заводе две, — это как две пещеры Аладдина. Ибо наполнены они богатствами прекраснее любого золота — более 100 т сыров в каждой. Сыры в виде восхитительных цилиндров, брусков и евроблоков созревают на высоченных полках. Именно среди этого богатства мы встретились с сыроделами-мастерами по созреванию сыра Светлогорского производственного участка Калинковичского молочного комбината Ольгой Куприянцевой, Екатериной Шеленговской и Юлией Драко. Официальное открытие производственного участка состоялось 31 октября 2018 года. Все трое сыроделов приступили к работе с июля 2018 года и участвовали в подготовительных предпусковых работах.
Эти женщины контролируют процесс созревания сыров от момента поступления в камеру созревания. Важным условием этого является его своевременное переворачивание на другой бок через 7-10 дней.
– Мы принимаем сыр с участка вакуум-упаковки, – говорит Ольга Куприянцева. – Осматриваем внешний вид на предмет деформации голов, прилегания пленки, ограничивающей доступ воздуха. У каждого сыра свой срок созревания. Например, голландская группа сыров созревает около 30 дней. На тридцатые сутки везем сыр на дегустационную комиссию, которая определяет степень готовности и решает дальнейшую его судьбу: в соответствии с производственным планом и заявкой покупателя сыр пойдет то ли на мелкую нарезку, то ли в фасовку весовым сыром.
– Мы ухаживаем за сыром и готовим его к отгрузке потребителю, – говорит Екатерина Шеленговская. – Уход включает в себя нанесение латексного покрытия, переодевание и переворачивание сыров. Форма сырной головы зависит от желания заказчика – это может быть форма бруса, евроблока или цилиндра.
– А что такое латексное покрытие, которое наносится на сыр, и для чего оно нужно?
– Раньше сыр покрывали парафином, а сейчас – латексным покрытием. Оно представляет собой специальную пленку, позволяющую защитить сыр от воздействия внешних факторов и предотвратить его обсеменение посторонними нежелательными микроорганизмами, а также на максимально длительный срок обеспечить его свежесть и сохранность вкусовых качеств. Кроме того, латексное покрытие ускоряет процесс созревания сыра, придавая готовому продукту требуемый вкус и аромат. Защитной пленкой покрывают не все сыры, однако большинство твердых и полутвердых сыров проходят эту процедуру перед созреванием. В Беларуси использование нетоксичной латексной пленки на основе поливинилацетата распространено при изготовлении сыров премиум категории.
Покрытие для сыра изначально не имеет твердой консистенции и идет в форме водной дисперсии без запаха. Что касается цвета, то здесь допустимы вариации. Покрытие может быть без цвета, а может быть окрашенным. Мы чаще всего используем латексное покрытие желтого, коричневого, черного или оранжевого цветов. На воздухе пленкообразующий состав затвердевает. Таким образом на поверхности сыра образуется нетоксичная защитная пленка.
– Здесь огромное количество сыра. Чтобы покрыть его латексом, понадобился бы не один месяц…
– В связи с возросшими объемами производства мы, конечно же, не справились бы с таким количеством сыра, но нам помогают работники, которых нанимают на Светлогорский производственный участок по договору найма.
– Выбор оболочки для сыра – латекс или пленка – зависит от сортов сыра, – продолжает сыродел-мастер по созреванию сыров Юлия Драко. – Латексом покрываются твердые группы сыров, у которых срок созревания до 120 суток. Пленкой покрывают полутвердые сыры со сроком созревания до 45 суток.
Каждый вид сыра требует своих условий для созревания, включающих строго определенную температуру и сроки. Все сыры, которые вы видите здесь, – это элитные твердые виды сыров, которые покрыты латексом и созревают при температуре 12оC. Другой вид сыра – Маасдам – созревает при температуре 20оC .
– Какой сыр у вас раскупается лучше всего?
– Все сыры мы производим только по заявкам. Поэтому весь сыр, который упаковывается целыми головами в короба, а также нарезка бруском по 500, 400 и 200 граммов, слайсами по 150 граммов у нас раскупается полностью.
– У вас есть личные предпочтения по сыру?
Ольга Куприянцева:
– Мне больше всего нравится Российский сыр.
Екатерина Шеленговская:
– Предпочитаю Голландский сыр. Он менее соленый, более эластичный и имеет более сливочный вкус.
Юлия Драко:
– Мне нравится Маасдам за его специфичный сладковатый привкус.
– Сколько всего сыра сейчас находится в камерах созревания и готовится к отправке потребителю?
– Около 650 тонн различных сыров.
Для общего сведения
Производство сыра начинается с приемки сырого молока в 3 специальные емкости-танки по 60 т каждая. За смену осуществляется прием около 220 тонн сырого молока. После приемки сырое молоко отправляется на термизацию при температуре 68оC и деаэрацию, при которой удаляются посторонние запахи.
После деаэрации молоко охлаждается и отправляется в четыре танка для созревания. Здесь молоко созревает до 18 часов при температуре 9-10оC для улучшения сыропригодности.
После созревания молоко отправляется в секцию для пастеризации при температуре 72оC, после чего в этой же секции охлаждается до 32оC. Лишь после прохождения всех вышеперечисленных процедур молоко отправляется в отделение по производству сыра, где в него вносятся все необходимые вспомогательные компоненты.
Затем белковый сгусток будет отделен от сыворотки и порезан на зерно, которое после вымешивания приобретет идеально ровную круглую форму.
Зерно нагревается до 38оC, благодаря чему из него удаляется лишняя влага, что позволяет после прессовки стандартизировать продукт по жиру и влаге.
И, наконец, зерно подается по линии выгрузки на пресс, где сырное зерно разливается по формам.
После этого опускается пресс, который плавно повышает давление от 20 до 150 кг, благодаря чему из сыра удаляется лишняя капиллярная влага. Далее сыр по транспортеру поступает на станцию взвешивания, где суммируется полная масса варки. Следующий этап – засолка в двух посолочных емкостях, в каждой из которых задействовано по 100 тонн рассола. Время засолки определяется сортом сыра. Полутвердые сыры солятся около 24 часов, твердые сыры – до двух суток. Рассол в емкости идеально прозрачный, потому что бассейн оборудован системой фильтрации, которая удаляет не только взвесь, но и микроорганизмы.
После засолки сыр проходит контроль на металлодетекторе, отправляется на станцию лазерной маркировки, где на каждой головке выжигается дата производства, и она транспортируется в вакуум-упаковочное отделение. И уже отсюда попадает в заботливые руки сыроделов-мастеров по созреванию сыра Ольги Куприянцевой, Екатерины Шеленговской и Юлии Драко.
В камере для созревания сыра холодно. Перед входом в производственные помещения мы сняли верхнюю одежду и надели бахилы, халаты и шапочки. В помещении сыры лежат ровными рядками на полочках и матово поблескивают черными, коричневыми и желтыми бочками.
В своих одеяниях из латекса и пленки они созревают, набираясь индивидуальных вкусовых свойств и аромата, характерных для каждого сорта. Сегодня сыроделы переворачивают на другой бочок прекрасные Пармезаны, тем более, что о необходимости этого свидетельствует документация, которая регистрирует дату поступления каждой головы. Еще совсем немножко, и обладатель удивительных органолептических характеристик и уникальных пищевых свойств – сыр – отправится к потребителю. Он будет радовать нас вкусом и придавать жизненную
энергию.
Фото: Дмитрий Хомицевич, «СН»