Вкусные сыры – это про Медков
Перед поездкой в Светлогорский производственный участок филиала «Калинковичский молочный комбинат» решил побольше узнать о сыре. Информации на эту тему много, но мое внимание привлек тот факт, что сыр производили за несколько тысяч лет до нашей эры! Получается, что профессия сыродела – одна из древнейших на планете. Кто же эти люди, изготавливающие сыр?
Инженер-микробиолог Татьяна Акулич и лаборант-микробиолог Светлана Митрахович – первые, с кем довелось встретиться на молочном заводе. После приемки сырого молока их бактериологическая лаборатория – начальная ступень работы с сырьем. Они отвечают за микробиологический контроль, цель которого – получение сыра с наилучшими потребительскими свойствами.
– Микробиологический контроль на молочном заводе включает проверку качества поступающего сырья, материалов, а также соблюдение технологических и санитарно-гигиенических режимов производства, – рассказала инженер-микробиолог Татьяна Акулич. – При контроле качества сырья мы исследуем общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий. Обращаем внимание на содержание бактерий группы кишечных палочек. Берем пробы на брожение, сычужно-бродильную пробу, на присутствие маслянокислых бактерий. А результаты микробиологических исследований качества сыра служат для оценки санитарно-гигиенического благополучия предприятия, правильности течения микробиологических процессов в технологии производства сыра.
На Светлогорском молочном заводе выпускают полутвердые и твердые сыры «Пармезан», «Пармезан браво», «Пармезан делюкс», «Золото скифов», «Медковский», «Российский», «Российский традиционный», «Голландский», «Голландский Классик», «Сметанковы», «Маасдам», «Тильзитер» и другие. Производство сыра – длительная история с массой биологических процессов закваски, свертываемости, созревания. Интересный факт: в течение часа свежевыдоенное молоко остается стерильно чистым – об этом рассказывает лаборант-микробиолог Светлана Митрахович. В 1988 году она закончила Пинский мясо-молочный техникум и попала на Светлогорский молочный комбинат по распределению в качестве лаборанта химического анализа. После организации нового производства перешла в бактериологическую лабораторию. Работа ей в радость.
– Есть такая пословица: «Выбери работу по душе, и тебе не придется трудиться ни одного дня», – говорит Светлана Митрахович.
С ней согласна инженер-микробиолог Татьяна Акулич. Скоро исполнится 5 лет, как она работает на молочном заводе после окончания Гродненского государственного университета им.Я.Купалы по специальности «Биолог-биотехнолог».
– Мне всегда нравилась микробиология, – говорит Татьяна. – Я просто мечтала работать в бактериологической лаборатории. Во время учебы ежегодно проходила здесь производственную практику.
Мы идем отбирать редуктазную пробу. Я попросил показать весь процесс. Как пояснила Татьяна Акулич, бактерии вырабатывают продукты жизнедеятельности, в присутствии которых некоторые реагенты, например, метиленовый синий, обесцвечиваются. В этом суть редуктазной пробы: при наличии бактериального заражения непастеризованного молока произойдет обесцвечивание красителя.
Татьяна берет пробоотборником сыр для исследований. Взвешивает необходимое количество навески, растирает, затем смешивает с физиологическим раствором, в специальной пробирке производит засев в питательную среду. Если в растворе имеется кишечная палочка, то этот микроорганизм при определенной температуре обязательно вырастет и начнет производить газообразование, которое, в свою очередь, обесцветит краситель.
Татьяна ставит пробу в термостат с температурой 37 градусов.
– Результат узнаем через 24 часа, – говорит она. – Бактерия крупной кишечной палочки очень опасна. Но у нас на производстве она не была обнаружена еще ни разу.
Кроме исследований сыров, полуфабрикатов и сыворотки Татьяна Акулич и Светлана Митрахович проводят микробиологические исследования сырого коровьего молока и осуществляют посев воздуха и воды на наличие все той же кишечной палочки, мизофильных и анаэробных микроорганизмов, а также дрожжей и плесени, ингибирующих веществ, проверяют общее число микробов. А еще делают сычужно-бродильную пробу – проверяют, пригодно ли молоко для производства сыра. Первый и второй класс – это сыропригодное молоко. Молоко третьего класса не подходит для производства сыра.
– Там что, жира мало?
– Нет, жир – это химический показатель. А нас интересует количество микроорганизмов, ответственных за образование сыра.
Огромное внимание микробиологи уделяют производителям сырья, с которыми сотрудничает Светлогорский молочный завод. Раз в 10 дней они в обязательном порядке берут редуктазную пробу на каждой молочно-товарной ферме. Результаты исследований сегодняшнего сырья будут известны лишь через трое суток.
– Все это время молоко будет ждать переработки?
– Конечно, нет. Ведь у нас имеются результаты прошлой редуктазной пробы, по которой хозяйствам определены и выставлены сорта молока. С учетом наших показателей оно будет иметь сортность в течение 10 дней. Такова методика микробиологических исследований. Это все, что касается сырья.
– А если в результате исследований выяснится, что какие-то показатели ухудшились?
– В этом случае сортность молока будет понижена. Например, если был высший сорт, то станет первый и так далее. Хозяйство об этом предупреждают. Оно заинтересовано в улучшении показателей, потому что от них зависит стоимость сырья и их прибыль. Молочный завод тоже заинтересован в получении молока высокого качества. Чем качественнее молоко, тем больше сыра получится из одной тонны, тем выше будет качество сыра и тем ниже его себестоимость.
– Какого сорта сырье используется сегодня?
– Все сырье у нас сыропригодное – сорта «Экстра» и высшего сорта.
– Вы контролируете санитарное состояние предприятия?
– Безусловно, – говорит лаборант-микробиолог Светлана Митрахович. – Перед началом технологического процесса изготовления сыра проверяем санитарное состояние производства, все танки, куда закачивается сырое молоко, все оборудование, обязательно делаем посевы воздуха. Для этого готовим специальную питательную среду, разливаем в чашки Петри и расставляем по определенной методике в камерах, посолочной, вакуумной – во всех производственных помещениях, где проходит процесс выработки и созревания сыра. Через пять суток видим результат – какой у нас воздух в том или ином помещении. Если в воздухе будут присутствовать плесень и дрожжи, это отразится на качестве сыра еще на этапе подготовки. Плесень и дрожжи будут селиться и на готовом продукте. А нам это не нужно. Чтобы подобного не произошло, наша приточно-вытяжная система работает в соответствии с нормами, с определенной периодичностью происходит обработка воздуха, предусмотрены специальные дезинфицирующие средства, а также специальные бактерицидные лампы.
– Скажите, как микробиолог, чем полезен сыр для человека?
– Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток, – отвечает Татьяна Акулич. – Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.
– А еще сыр, изготовленный из молока животных, выращиваемых на натуральном рационе, содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К2 – питательное вещество, которое наш организм использует для свертывания крови, – говорит Светлана Митрахович.
Микробиологи вносят достойный вклад в коллективный труд сыроделов. Нам остается поблагодарить их и купить сыр, произведенный Светлогорским филиалом производственного унитарного предприятия «Калинковичский молочный комбинат».
Фото: Дмитрий Хомицевич, «СН»
